http://www.nidcd.nih.gov/health/spanish/taste_span.asp
martes, 13 de mayo de 2008
Comer,beber,amar -Eat,drink,man,woman-
Es una película dirigida por Ang Lee, estrenada en 1994. Chu, maestro cocinero, y sus tres hijas, protagonizan una historia que podría ocurrir en cualquier parte del mundo. Lo impresionante es que esta familia se comunica con y a través de la comida. La comida más deliciosa y bien presentada que puedas imaginar. Todo cambia en la familia, pero el placer de comer bien, y juntos, permanece y les une.La cocina tiene un lugar central. Ver cocinar al viejo Chu es un auténtico espectáculo, con aromas, colores, esencias y formas de cocinar típicas de la cocina china que parecen saltar dela pantalla.Para la realización de esta película se cocinaron infinitos platos. Uno de los que aparecen es el pollo mendigo. Cuenta la leyenda que un ladronzuelo de Hangzhou robó un pollo y, como no tenía donde prepararlo, lo envolvió en barro y lo cocinó en un hoyo en la tierra, con el calor natural. Un emperador chino pasó por allí y el aroma era tan maravilloso que quiso saber la receta. Necesita 24 horas de preparación. Se rellena el pollo de verduras y frutos, se envuelve en hojas de loto, papel y pan y se mete al horno. Cuando lo sirven en la mesa rompen el cascarón de pan con un martillo y de ahí sale el pollo.
domingo, 11 de mayo de 2008
Tapas
La tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que permite al cuerpo aguantar hasta la comida o la cena.
Aseguran algunos autores que la tapa nació a causa de una enfermedad del Rey español Alfonso X el Sabio, que se vió obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente pecunio para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones.
La anécdota de la indisposición real puede dejarse de lado, si nos inclinamos más por considerar que la tapa nació, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida.
Comida principal, ésta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso que facilitase la digestión, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Cuanta más tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habría que realizar después de la digestión.
El tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fríos del campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentempié del Sur era el gazpacho, en lugar del vino, ya que éste provocaba sofocos inconvenientes a un organismo que más necesitaba refresco que calor.
Este tentempié se convierte en „alifara" en el Norte, Aragón y Navarra; y en el Pais Vasco, con el correr de los tiempos, empezó a denominarse „poteo", porque exigía „potes" de vino en su ritual.
Cuando en toda España se generalizaron las „botillerías" y „tabernas", la provisión del Rey Sabio continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido, como aconsejaba Alfonso X. Éste fue el origen del nombre de esta tradición española tan arraigada, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino.
Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países.
No otra cosa que una sólida tapa es el almuerzo que los norteamericanos ingieren al mediodía, para continuar su jornada laboral intensiva hasta media tarde, que les permite aguantar con un frugal alimento hasta la hora de la proteínica cena. Costumbre la del frugal almuerzo que en Europa sigue sin implantarse del todo, a pesar de la norteamericanización del sistema de trabajo.
En el Viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas principales: desayuno, almuerzo y cena.
La larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo - o comida -, a primeras horas de la tarde, sigue obligando, no obstante, en algunos países mediterráneos, al tentempié, a l'apéritif o a la tapita, que proporciona también momentos para la necesaria tertulia o para el cambio de impresiones sobre el quehacer laboral.
La bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino, ya sea peleón o de reserva propio de cada región: el txakolí joven en el País Vasco, el vino del Penedés o el cava en Cataluña, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. En Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se sustituye por la sidra.
Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia.
A partir de aquí, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones, abandonando la mayoría su condición de alimento principal (que en la Edad Media y épocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar, definitivamente, la de aperitivo.
Las aceitunas verdes, de „manzanilla", machacadas, gordales, rellenas, aliñadas o deshuesadas, podrían por sí solas ocupar todo un tratado de la tapa.
Junto a ellas, también se han universalizado los rodajas de chorizo o de lomo embutido, las lonchas de queso o de jamón curado, que a fin de cuentas son el origen de la „tapadera" del jarro de vino medieval.
Y a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.
Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeñas excepciones: los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas, patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura; los guisos de cazuela también lo hicieron, como pueden ser los callos a la madrileña, las berenjenas de Almagro o las alubias aliñadas. Y finalmente, las recetas seculares como la tortilla de patatas, los buñuelos de bacalao, las croquetas y los escabeches quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo que, acompañados de cualquier ensalada, podían sustituir perfectamente una comida completa.
A estos tentempiés tradicionales hoy hay que añadir las nuevas tapas surgidas, alguna de recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con cubierto y mantel, como la paella o las patatas guisadas con carne; y otras, de recetarios foráneos que han acabado incorporándose al tapeo español los canapés de pescados ahumados, patés o caviar, los rollos chinos rellenos de verdura, los pescados ahumados nórdicos, las salchichas alemanas, los quesos fundidos suizos y franceses y los pasteles o patés de Centroeuropa.
El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.
Pero sin duda el aspecto más singular del tapeo reside en su carácter colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este miniágape al que se quiere dar, paradójicamente, una informalidad ritual.
La elegancia del tapeo, la estética del rito, reside en una especie de demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mínimas, rechazándose para esta ocasión el verbo „comer" para utilizar el de „picar" que pertenece al mundo de los pájaros.
Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostración de glotonería ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales.
Las tapas son una parte muy característica de la culinaria española que parecía intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en todo el mundo.
!Como no! El tapeo sería sin duda alguna la mejor fórmula de „fast food" si no requiriera pausa y tiempo para practicar con española elegancia el arte de comer de pie.
Madrid, 1999
Y. V. Fadón
Fuentes:
"Tapas, pinchos y tentempies" por Emilia Gonzalez Sevilla
"El libro de oro de las Tapas" por Itos Vázquez
Aseguran algunos autores que la tapa nació a causa de una enfermedad del Rey español Alfonso X el Sabio, que se vió obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente pecunio para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones.
La anécdota de la indisposición real puede dejarse de lado, si nos inclinamos más por considerar que la tapa nació, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida.
Comida principal, ésta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso que facilitase la digestión, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Cuanta más tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habría que realizar después de la digestión.
El tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fríos del campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentempié del Sur era el gazpacho, en lugar del vino, ya que éste provocaba sofocos inconvenientes a un organismo que más necesitaba refresco que calor.
Este tentempié se convierte en „alifara" en el Norte, Aragón y Navarra; y en el Pais Vasco, con el correr de los tiempos, empezó a denominarse „poteo", porque exigía „potes" de vino en su ritual.
Cuando en toda España se generalizaron las „botillerías" y „tabernas", la provisión del Rey Sabio continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido, como aconsejaba Alfonso X. Éste fue el origen del nombre de esta tradición española tan arraigada, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino.
Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países.
No otra cosa que una sólida tapa es el almuerzo que los norteamericanos ingieren al mediodía, para continuar su jornada laboral intensiva hasta media tarde, que les permite aguantar con un frugal alimento hasta la hora de la proteínica cena. Costumbre la del frugal almuerzo que en Europa sigue sin implantarse del todo, a pesar de la norteamericanización del sistema de trabajo.
En el Viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas principales: desayuno, almuerzo y cena.
La larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo - o comida -, a primeras horas de la tarde, sigue obligando, no obstante, en algunos países mediterráneos, al tentempié, a l'apéritif o a la tapita, que proporciona también momentos para la necesaria tertulia o para el cambio de impresiones sobre el quehacer laboral.
La bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino, ya sea peleón o de reserva propio de cada región: el txakolí joven en el País Vasco, el vino del Penedés o el cava en Cataluña, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. En Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se sustituye por la sidra.
Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia.
A partir de aquí, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones, abandonando la mayoría su condición de alimento principal (que en la Edad Media y épocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar, definitivamente, la de aperitivo.
Las aceitunas verdes, de „manzanilla", machacadas, gordales, rellenas, aliñadas o deshuesadas, podrían por sí solas ocupar todo un tratado de la tapa.
Junto a ellas, también se han universalizado los rodajas de chorizo o de lomo embutido, las lonchas de queso o de jamón curado, que a fin de cuentas son el origen de la „tapadera" del jarro de vino medieval.
Y a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.
Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeñas excepciones: los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas, patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura; los guisos de cazuela también lo hicieron, como pueden ser los callos a la madrileña, las berenjenas de Almagro o las alubias aliñadas. Y finalmente, las recetas seculares como la tortilla de patatas, los buñuelos de bacalao, las croquetas y los escabeches quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo que, acompañados de cualquier ensalada, podían sustituir perfectamente una comida completa.
A estos tentempiés tradicionales hoy hay que añadir las nuevas tapas surgidas, alguna de recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con cubierto y mantel, como la paella o las patatas guisadas con carne; y otras, de recetarios foráneos que han acabado incorporándose al tapeo español los canapés de pescados ahumados, patés o caviar, los rollos chinos rellenos de verdura, los pescados ahumados nórdicos, las salchichas alemanas, los quesos fundidos suizos y franceses y los pasteles o patés de Centroeuropa.
El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.
Pero sin duda el aspecto más singular del tapeo reside en su carácter colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este miniágape al que se quiere dar, paradójicamente, una informalidad ritual.
La elegancia del tapeo, la estética del rito, reside en una especie de demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mínimas, rechazándose para esta ocasión el verbo „comer" para utilizar el de „picar" que pertenece al mundo de los pájaros.
Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostración de glotonería ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales.
Las tapas son una parte muy característica de la culinaria española que parecía intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en todo el mundo.
!Como no! El tapeo sería sin duda alguna la mejor fórmula de „fast food" si no requiriera pausa y tiempo para practicar con española elegancia el arte de comer de pie.
Madrid, 1999
Y. V. Fadón
Fuentes:
"Tapas, pinchos y tentempies" por Emilia Gonzalez Sevilla
"El libro de oro de las Tapas" por Itos Vázquez
jueves, 8 de mayo de 2008
Slow Food
Slow Food: corriente que nace en contra del término Fast-food. De carácter internacional y fundado en Italia por Carlo Petrini defiende la conservación de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos, métodos de cultivación y de cría.
“dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y de los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite. propone conjugar el placer y la reivindicación del derecho al disfrute por parte de todos con un nuevo sentido de responsabilidad: una actitud que Slow Food ha llamado eco-gastronomia, capaz de unir el respeto y el estudio de la cultura enogastronómica con el apoyo a cuantos en el mundo se ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria. Slow Food sostiene la necesidad de la educación del gusto como mejor defensa contra la calidad mediocre y los fraudes y como vía maestra contra la “macdonaldización” de nuestras comidas.”
http://www.slowfood.es/sobre/slow-food
También existen los términos Slow Cities , Slow life... que se encuentran dentro de la Filosofía Slow. Es interesante echarle un vistazo, no sólo para los que necesitan relajar la marcha, sino también, para los que creen que no llevan demasiada velocidad: a todos nos viene bien respirar.
http://www.flylosophy.com/archives/slowfood_10_news.htm
Fast-food
El concepto comida rápida (del inglés conocido también como Fast food) es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. El ejemplo de locales más extendido a nivel mundial, es la multinacional McDonals.
Ya en la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos con olivas o el falafel en el Medio Oriente. En la India se acostumbra desde muy antiguo a servir comida callejera, algunas pueden ser las pakoras, el Vada pav, el Papri Chaat, el Bhelpuri, el Panipuri y el Dahi Vada.
En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema ya existía antes en Berlín y en algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma popularizó la comida para llevar bajo el eslogan "menos trabajo para mamá".
En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema ya existía antes en Berlín y en algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma popularizó la comida para llevar bajo el eslogan "menos trabajo para mamá".
Luego con la llegada de los populares Drive-through en los 1940s en Estados Unidos periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de salir de un coche, el concepto "fast food" se instala en la vida de occidente. Las comidas se sirven a pie de calle o en algunos países se ofrecen en locales comunes denominados food courts.
El concepto de comida rápida aparecía en Europa durante las Guerras Napoleónicas cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del Ejército Ruso en Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces la palabra Bistro (en russ.: bystro = rápido). Los restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominación a partir de entonces.
A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación en Estados Unidos denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina comida preparada (TV dinner) con este invento,una persona sin mayores esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato preparado en casa. Se hizo muy popular casquete en los establecimiento de conveniencia y por esta razón se le conoce también al alimento preparado como 'alimento de conveniencia'. A finales de los años 1990 empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fast food' y denuncian algunos aspectos acera de la poca información, el alto contenido de grasas, azúcares y calorías de algunos de sus alimentos (aparece acuñado el término comida chatarra).
Una de las características más importantes de la comida rápida, es que se consume sin el empleo de cubiertos, algunos de estos ejemplos son pizza, hamburguesas, pollo frito, tacos, sandwiches, papas fritas, aros de cebolla, etc. Adicional a esta característica es que en la mayoría de los establecimientos de comida rápida no hay camareros (tampoco servicio de mesa) y las personas para pedir deben hacer una fila para pedir y pagar su comida, que es entregada en el instante para que posteriormente pueda ir a sentarse a disfrutar su comida, también tienes que recoger tu comida (como en casa). La mayoría de los lugares suele tener una ventanilla en donde puede ordenarse la comida desde el automóvil (Drive-In) para comerla en casa o en algún otro lugar.
se basa en velocidad, uniformidad y bajo costo, la comida rápida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura. Esto requiere un alto grado de ingeniería del alimento, el uso de añadidos y las técnicas de proceso que alteran substancialmente el alimento de su forma original y reducen su valor alimenticio. Además, en muchas ocasiones las condiciones de higiene de estos establecimientos está por debajo de la norma.
Wikipedia
Ya en la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos con olivas o el falafel en el Medio Oriente. En la India se acostumbra desde muy antiguo a servir comida callejera, algunas pueden ser las pakoras, el Vada pav, el Papri Chaat, el Bhelpuri, el Panipuri y el Dahi Vada.
En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema ya existía antes en Berlín y en algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma popularizó la comida para llevar bajo el eslogan "menos trabajo para mamá".
En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema ya existía antes en Berlín y en algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma popularizó la comida para llevar bajo el eslogan "menos trabajo para mamá".
Luego con la llegada de los populares Drive-through en los 1940s en Estados Unidos periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de salir de un coche, el concepto "fast food" se instala en la vida de occidente. Las comidas se sirven a pie de calle o en algunos países se ofrecen en locales comunes denominados food courts.
El concepto de comida rápida aparecía en Europa durante las Guerras Napoleónicas cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del Ejército Ruso en Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces la palabra Bistro (en russ.: bystro = rápido). Los restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominación a partir de entonces.
A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación en Estados Unidos denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina comida preparada (TV dinner) con este invento,una persona sin mayores esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato preparado en casa. Se hizo muy popular casquete en los establecimiento de conveniencia y por esta razón se le conoce también al alimento preparado como 'alimento de conveniencia'. A finales de los años 1990 empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fast food' y denuncian algunos aspectos acera de la poca información, el alto contenido de grasas, azúcares y calorías de algunos de sus alimentos (aparece acuñado el término comida chatarra).
Una de las características más importantes de la comida rápida, es que se consume sin el empleo de cubiertos, algunos de estos ejemplos son pizza, hamburguesas, pollo frito, tacos, sandwiches, papas fritas, aros de cebolla, etc. Adicional a esta característica es que en la mayoría de los establecimientos de comida rápida no hay camareros (tampoco servicio de mesa) y las personas para pedir deben hacer una fila para pedir y pagar su comida, que es entregada en el instante para que posteriormente pueda ir a sentarse a disfrutar su comida, también tienes que recoger tu comida (como en casa). La mayoría de los lugares suele tener una ventanilla en donde puede ordenarse la comida desde el automóvil (Drive-In) para comerla en casa o en algún otro lugar.
se basa en velocidad, uniformidad y bajo costo, la comida rápida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura. Esto requiere un alto grado de ingeniería del alimento, el uso de añadidos y las técnicas de proceso que alteran substancialmente el alimento de su forma original y reducen su valor alimenticio. Además, en muchas ocasiones las condiciones de higiene de estos establecimientos está por debajo de la norma.
Wikipedia
miércoles, 7 de mayo de 2008
gastrosofía
Según wikipedia, la gastrosofía "...es la denominada ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos, se fusionan en esta ciencia por igual el conocimiento culinario (así como las costumbres) con el placer por la comida, la bebida, el erotismo, la música y las costumbres. Es denominado como el arte de los placeres de la mesa. La gastrosofía, al igual que la filosofía tiene por objeto la gastronomía y las actividades indagadoras sobre lo que se cocina, lo que se bebe y lo que, sobre todo como se ha hecho a lo largo de la historia, los orígenes y cuales son las fuentes escritas de la comida.
El fundador de este movimiento fue Eugen von Vaerst (*1792- †1855) que con el pseudónimo de Chevalier de Lelly fue el primero en definir la corriente filosófica en su libro: Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel. En su libro distingue claramente entre tres tipos de comensales a la hora de disfrutar de un plato, a saber: los Gourmand, los Gourmet y los Gastrósofos. Los gastrósofos eligen siempre en la comida lo mejor según lo saludable y lo más "Moral" o decente o buenas costumbres.
Un estudioso posterior Jean Anthelme Brillat- Savarin (Fisiología del Gusto, 1825) intentó reintrepetar el las enseñanzas de Eugen von Vaerst, mencionando el concepto de "Filosofía de la comida". Hoy en día no existe una enseñanza de este tipo como asignatura en la Universidad.
historia del mantel
Aunque los manteles fueron usados desde tiempos remotos, no se tiene mucha información acerca de sus usos.
Los galos y romanos usaban manteles de lino, algunas veces de colores. Los invitados llevaban sus propias servilletas que eran colocadas cerca de sus sofás y que se usaban para llevar los sobrantes de sus comidas.
La importancia de las comidas en la tradición judeo-cristiana contribuyó significativamente al desarrollo del mantel.
Fue en la edad media que los manteles cobraron importancia y se utilizaban frecuentemente. Se convirtieron en objeto de genuina veneración, debido a que eran una marca de nobleza de los lores y solo se compartían con personas del mismo rango. La mayoría de los manteles eran decorados con bordados y flecos. Al mismo tiempo que simples manteles aparecían, por ejemplo en algunas tabernas, la gente limpiaba sus manos en un largo pedazo de tela puesto en el borde del mantel.
El siglo XV vio el surgimiento del “touaille”, el ancestro de la servilleta. Esto era una larga tira de material de más de 13 pies de largo, doblado en dos sobre una varilla y pegado a la pared como una toalla. Esto no era utilizado con frecuencia.
La servilleta como la conocemos hoy, data del siglo XVI, pero era bastante larga. Era elaborada con lino de damasco y pronto se volvió popular su uso.
Para esta época estaba de moda doblar manteles y particularmente las servilletas con forma de pájaros, animales y frutas. Esta tradición perduró más de 200 años.
Hasta el siglo IXX, los manteles y las servilletas eran usualmente de damasco, un material con idénticos motivos tejidos por delante y por detrás, el nombre damasco proviene de la ciudad con el mismo nombre en Siria. El damasco de seda era famoso, exportado de Persia y después de Venecia por largo tiempo. Es entonces cuando los países del norte de Europa, careciendo de materiales sin refinar, inventaron el damasco de lino, que fue muy popular hasta comienzos del siglo IXX.
El arribo del algodón revolucionó el damasco. Debido a la suavidad del material su producción gradualmente se industrializó. La tradición de doblar servilletas desapareció gradualmente y el tamaño disminuyó.
En el siglo XX el color comenzó a usarse en las mesas. En un principio los manteles eran de colores pasteles, para pasar luego a colores oscuros y brillantes. Las servilletas igualmente comenzaron a hacer juego o contraste con los manteles.
Luego de un período minimalista, donde los manteles y servilletas nuevamente volvieron a ser blancos, vuelven a utilizarse colores en las mesas.
http://www.apuntesdecocina.com/index.php?blog=11&cat=14&page=1&paged=2martes, 6 de mayo de 2008
Pica
Según Wikipedia, pica es el apetito por sustancias no comestibles (ej: carbón, tierra, tiza) o un apetito anormal por algunos productos comestibles que se consideran ingredientes para comida (ej: harina, patatas crudas, almidón). Para que estos antojos se consideren pica, deben persistir por más de un mes, y a una edad en la que el comer mugre, plastilina, etc. no se considere apropiado en el proceso del desarrollo humano. El nombre de la enfermedad proviene del vocablo latín que quiere decir Urraca, un pájaro conocido por comer casi cualquier cosa. La pica afecta a gente de todas las edades y es particularmente común en mujeres embarazadas y niños, especialmente aquéllos que padecen desnutrición. Es mucho más común en países subdesarrollados y áreas rurales que en otros lugares. En formas extremas, la pica se considera un trastorno médico. Las mujeres embarazadas son conocidas por ansiar ingerir sustancias arenosas como tierra o harina. Algunos teorizan que estas mujeres pueden estar ansiando minerales necesarios para su cuerpo, pero hace falta más estudio e investigación sobre este tema.La Pica en niños, aunque común, puede ser peligrosa. El comer yeso de pintura, por ejemplo, que contiene plomo, puede ocasionar daño al cerebro por envenenamiento por plomo. Hay un riesgo similar al comer tierra cerca de calles que existían antes de la descontinuación del tetraetilo de plomo en gasolina o en las que se utiliza aceite contaminado (previamente usado o que contiene policlorobifenilos tóxicos) para asentar el polvo. Además del envenenamiento, hay un riesgo mucho más grave de obstrucciones gastrointestinales o roturas en el estómago. Esto también es aplicable a los animales.
Ejemplos:
Acufagia (ingestión de objetos agudos)
Amilofagia (ingestión de almidón)
Coniofagia (ingestión de polvo de persianas venecianas)
Coprofagia (ingestión de excrementos)
Geomelofagia (ingestión anormal de papas crudas)
Geofagia (ingestión de tierra)
Gooberfagia (ingestión exagerada de cacahuates)
Litofagia (ingestión de piedras)
Mucofagia (ingestión de moco)
Pagofagia (ingestión exagerada de hielo)
Tricofagia (ingestión de cabello o lana)
Xilofagia (ingestión de madera)
http://www.apuntesdecocina.com/index.php?blog=11&cat=40
Lucía y el Sexo.
Dir. Julio Médem.2001.
Se podría desglosar las idas y venidas ocurridas en esta historia entorno a los gestos culinarios que ofrecen algunos de los personajes a sus más cercanos:
Lorenzo cocina para Lucía.
Belén cocina para Lorenzo y Luna.
Lucía quiere una paella, pero no se sirven paellas para una sola persona en aquella terraza.
Elena cocina para Carlos, más tarde, también para Lucía.
Elena se niega a seguir cocinando para los demás, pero reanuda su hábito diciendo " vamos a preparar una comida de estar todos juntos, como nos gusta"
La comida es una sustancia alimenticia que, una vez ingerida por un organismo vivo, provee de elementos para su nutrición y permite su conservación. Los seres humanos realizamos varias comidas al día, y el número y contenido de cada una de éstas difiere en función de variables tales como la ideología, la religión, la educación, el nivel socioeconómico, la época, el país, etc. elementos todos ellos que pueden resumirse en una sola palabra: CULTURA.
La comida nos ayuda a sentirnos parte de una comunidad, nos ayuda a acercarnos a los demás, nos representa ante los demás, nos remite a nuestro pasado tanto reciente como remoto. Nos cura pero también nos puede enfermar (el ser humano es quizá la única especie que, presumiendo ser racional y superior a las demás que pueblan el planeta, come cuando no tiene hambre, no come cuando la tiene, come en exceso, come aunque lo que coma le provoque la enfermedad o incluso la muerte, come para saciar no su apetito sino creyendo que puede satisfacer con ella muchas carencias emocionales.
http://es.wikipedia.org/wiki/Comida
¿alimentos antiestrés?
Comer de forma equilibrada es fundamental para mantener en orden tu cuerpo y tu mente y evitar que el estrés afecte a tu estómago, tus defensas y tu sistema nervioso. De tus menús depende buena parte de tu estabilidad física y emocional.
Minerales. Potasio, magnesio y calcio son imprescindibles porque estimulan la reacción orgánica frente a las hormonas que el cuerpo segrega como respuesta al estrés. Por otro lado, tienen propiedades relajantes y mantienen a raya el ritmo cardíaco. Frutas, verduras, cereales enteros y carne son alimentos ricos en potasio. El magnesio se encuentra en las verduras (puede desaparecer en la cocción, por eso es aconsejable consumir esta agua en forma de sopa o salsas). Los frutos secos, cereales y semillas también lo contienen, pero hay que consumirlos enteros porque el magnesio se destruye en el proceso de trituración. El calcio, por último, es conocido como “el tranquilizante natural” y, desde luego, pocas cosas tienen un efecto tan sedante como beber un vaso de leche tibia antes de acostarse.
Alimentos relajantes. Algunos alimentos estimulan el buen funcionamiento de las células nerviosas ayudando al organismo a mantenerse relajado mientras que otros favorecen la irritabilidad. Entre los alimentos “relajantes” están el plátano, las almendras, el germen de trigo, la levadura de cerveza y las semillas de girasol.
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/antiestress.htm#top
Minerales. Potasio, magnesio y calcio son imprescindibles porque estimulan la reacción orgánica frente a las hormonas que el cuerpo segrega como respuesta al estrés. Por otro lado, tienen propiedades relajantes y mantienen a raya el ritmo cardíaco. Frutas, verduras, cereales enteros y carne son alimentos ricos en potasio. El magnesio se encuentra en las verduras (puede desaparecer en la cocción, por eso es aconsejable consumir esta agua en forma de sopa o salsas). Los frutos secos, cereales y semillas también lo contienen, pero hay que consumirlos enteros porque el magnesio se destruye en el proceso de trituración. El calcio, por último, es conocido como “el tranquilizante natural” y, desde luego, pocas cosas tienen un efecto tan sedante como beber un vaso de leche tibia antes de acostarse.
Alimentos relajantes. Algunos alimentos estimulan el buen funcionamiento de las células nerviosas ayudando al organismo a mantenerse relajado mientras que otros favorecen la irritabilidad. Entre los alimentos “relajantes” están el plátano, las almendras, el germen de trigo, la levadura de cerveza y las semillas de girasol.
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"La aparición de los platos en la mesa siempre supone, para quien no los ha preparado, algo mágico. Al fin y al cabo, existe una larga tradición de utilización esotérica de comidas y bebidas para producir unos efectos determinados a través del conocimiento de los poderes de las hierbas y de sus energías. Ruth sabía cocinar y había cocinado para Beau durante cuatro largos años. Antes de eso, Estrella había cocinado para ella. Pero cuando vivió sola se enfrentó a una situación completamente nueva: no tenía nadie para quien hacer la magia ni nadie que se la hiciera, es decir, no era ni madre ni hija. Estaba allí, personaje único, para tumbarse en ambos escenarios, el laboratorio de alquimia y la mesa de mantel y agasajo. Al final, desistió de intervenir en ambos y empezó a practicar el ascetismo, porque no se atrevía a ir a un restaurante sola, se sentía desprotegida y triste, y le daba la impresión de que todo el mundo la miraba y pensaba <
"DE TODO LO VISIBLE Y LO INVISIBLE" ( Espasa Calpe, S. A, 2002)
Lucía Etxebarría.
"Los CAROTENOIDES son pigmentos orgánicos contenidos de forma natural en plantas y algunos otros organismos fotosintéticos."
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/carotenoides.html
"FOTOSÍNTESIS. Del griego antiguo foto ( Luz) " síntesis" (Unión), es la base actual de Vida en la Tierra. Plantas, algas y algunas bacterias captan y utilizan la energía de la Luz para transformar la materia inorgánica de su medio externo en materia orgánica que utilizan para su crecimiento y desarrollo"
" La cantidad de algunos pigmentos naturales en frutas y horatlizas puede variar según las condiciones de cultivo, tipo de suelo, clima, almacenamiento, etc."
Wikipedia
lunes, 5 de mayo de 2008
"También podría escribir un verdadero tratado sobre comer, yo que aunque me gusta comer, no como mucho. Terminaría siendo un tratado sobre la sensualidad, no específicamente la del sexo, sino la sensualidad de "entrar en contacto" íntimo con lo que existe, porque comer es una de sus modalidades, y es una modalidad que engage de alguna manera a todo el ser".
Clarice Lispector
COMPAÑERO
*EL prefijo con (o com, antes de p/b) quiere decir "al mismo tiempo que" en palabras como confiar, conllevar, combatir, etc. Compañero viene del latín popular companio: "el que come su pan con otro".
*comer (comedere). Esto viene de cum (con) y edere (comer). Es decir "comer con alguien". De ahí también la palabra obeso de obedere, formado de ob (sobre, o que abarca todo) y edere (comore) es decir "alguien que se lo come todo".
http://etimologias.dechile.net/?compan.ero
La palabra "acompañar" es una de las más hermosas de la lengua castellana. Aparece ya en el Cantar del Mío Cid (1140); en su etimología encierra el compartir el pan. Acompañar, quizá la forma básica de la atención, que es la virtud primera del ser humano, ligera con entrambas alas (el ser atento y el estar atento). Un anciano que se encamina hacia las últimas preguntas agradece ser acompañado. También la niña que ingresa en el zumbante matorral de enigmas necesita ser acompañada. Pero, de forma quizá menos obvia, desde la diáfana soledad de cada uno, todos y todas precisamos ser acompañados. No tanto la estaticidad y formalidad de la compañía, como ese acompañar que está en movimiento, acompañando al que se mueve, más cordial y cercano. El amor tiene algo de excesiva montaña rusa entre el cielo y el infierno. Los sabios psicoanalistas nos dicen que la relación sexual no existe. Y resulta dudoso que consigamos nunca ayudar al otro, en el sentido más riguroso del término. En cambio, siempre podemos acompañarle un trecho del camino. Desde las formas más fáciles de acompañar -acariciar a la gata rumorosa- hasta las situaciones extremas de acompañar donde no se puede acompañar: el agonizante, la parturienta. (Pero los seres humanos no salimos adelante sin hacer lo que resulta imposible hacer, por lo menos varias veces al día.) La falta peor en que podríamos acaso incurrir, ¿no es haber rehusado acompañar a quien mudamente de verdad lo necesitaba? No puedes responder a la pregunta del otro, pero sí que puedes acompañarle mientras recorre su propia formulación. Precisamente porque no hay respuestas y el tiempo pasa: acompañar.
Jorge Riechmann
Conversaciones entre alquimistas (Tusquets, 2007)
http://contrabandos.blogspot.com/
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